Mortadella wird oft als bloßer Fleischbrei abgetan, eine industrielle Kuriosität, die irgendwie zum Mittagsgericht geworden ist. Dieser Ruf sorgt zwar für Witze darüber, spiegelt aber nicht wider, was Mortadella wirklich ist. In Wirklichkeit ist Mortadella ein modernes, streng reguliertes Produkt, das aus der traditionellen Wurstherstellung hervorgegangen ist und von Lebensmittelwissenschaft, staatlichen Vorschriften und dem sich wandelnden Geschmack der Verbraucher geprägt wurde. Sie mag zwar verarbeitet sein, aber sie ist nicht chaotisch. Sie ist durchdacht, standardisiert und viel gezielter hergestellt, als ihr Image vermuten lässt.
Mortadella ist im Grunde eine emulgierte Wurst. Das bedeutet, dass Fleisch und Fett fein gemahlen und zu einer glatten, gleichmäßigen Paste verarbeitet werden. Dieses Verfahren ähnelt dem der Herstellung von Hotdogs und Frankfurter Würstchen. Heutzutage wird typischerweise Rind-, Schweine- oder Hühnerfleisch oder eine Mischung daraus verwendet, je nach Marke und Preis. Die Masse wird gewürzt, mit Pökelsalzen und Stabilisatoren vermengt, in Därme gefüllt und durchgegart. Einige Sorten werden leicht geräuchert, was ihnen eher ein feines Aroma als einen starken Rauchgeschmack verleiht.
Die Angst vor Bologna-Wurst rührt größtenteils von alten Gerüchten über ihre Zutaten her. Geschichten über Schnäbel, Hufe und Essensreste halten sich seit Jahrzehnten hartnäckig in der Populärkultur. Während die Fleischverarbeitung früher weniger transparent war, sind die modernen Standards in den Vereinigten Staaten streng. Bundesvorschriften definieren klar, was als Fleisch gilt, wie es gekennzeichnet werden muss und was enthalten sein darf. Die meisten industriell hergestellten Bologna-Würste bestehen heute aus bekannten Fleischstücken und Fett, nicht aus mysteriösen Resten. Die Zutatenliste mag nicht glamourös sein, aber sie ist auch nicht der Horror, den sich viele vorstellen.
Fortsetzung auf der nächsten Seite
